年货市场摆卖的腊味，仍然是年味主角。记者 何定坚 摄
俗话说：“无腊不成冬，无腊不成年”，烟熏味、腊香味是年味当之无愧的代表。不过，随着环保意识的提升，不少市民熏制腊味的方法已发生变化，一些市民家里使用的熏肉桶，已“进化”了三代。城市里，在火塘上熏肉的方法正逐渐走入历史。
市民爱做腊味 五花肉价上涨
“老板，五花肉怎么卖？”“18元一斤。”怎么又涨了，昨天不是卖17元吗？”……一大早，南宁市民银女士来到建政路一家肉铺买肉。银女士说，前两天，一到上午10时，好几家肉铺的五花肉就卖光了，她只好早起冒雨选购。
银女士是龙胜人，过年烘腊肉（烟熏腊肉）是家乡的传统年俗。虽然定居南宁已20年，但这一习俗她坚持至今。“如果不做点腊肉腊肠，总觉得过年缺少些什么。”银女士说，今年跟父母一起过年，一到腊月，老人就想念家乡的风味。
记者走访淡村菜市、埌西菜市和官塘等菜市了解到，进入腊月，五花肉作为制作腊肉和扣肉的食材，从一个月前每公斤26至28元涨至32元至50元，一些土猪肉专卖店每公斤报价超过60元。
烧鸭桶也可熏制腊肉蒋女士供图
实现“腊肉自由” 熏肉难免扰民
桂北流传着一首民谣：“二十五，杀噜噜（形容猪叫声）；二十六，烘腊肉……”在百色、河池、柳州和桂林等地，人们习惯把腊味用烟熏制，银女士的方法就很典型：将五花肉沾上高度酒清洗，撒上十三香粉、粗粒食盐和生抽，腌制两三天，就可以熏制了。以前，银女士是在所住小区楼下搭个临时支架，放上一个火炉用烟熏。“木炭烧着后，放点柏树枝、锯末、木柴、谷壳，再加点橘子皮，腊肉更香。”
过年熏腊肉，一度成了许多小区的独特风景，可也让不少居民头疼。“我们小区有四五家人在熏腊肉，每次添加柴草就浓烟滚滚，大家不敢开窗，晾的衣服都一股烟味。”1月中旬，家住南宁市兴宁区三塘镇某小区的市民马先生向南国早报热线诉苦。
腊味依旧飘香 制作与时俱进
蒋女士是全州人，在南宁工作生活。她回忆道，十几年前，她在南宁市新阳路的铺面旁烧谷壳熏腊肉，楼上居民用一盆凉水浇灭了她的火炉。
之后，蒋女士改良了制法：在一个盖上湿棉被的废油桶里生火熏肉，一个星期后，她硬是把十来公斤五花肉、猪头皮和猪大肠做成了腊味。那年除夕，吃着亲手做的腊肉，想着老家亲人和在外打拼的不易，她的眼泪夺眶而出。
后来，蒋女士搬了新小区，又盘算起熏腊肉过年的事。一天，她路过西关路，看到铁器店里有各色铁皮烧鸭桶，顿时来了灵感：她买了个最小号的烧鸭桶，扛回去放在厨房一角，打开抽油烟机，然后熏起了腊肉。这方法很快就传开了，不少老乡、朋友也去买烧鸭桶熏腊肉。
2020年，蒋女士在网购平台发现了一套家用熏烤设备，很快下了单。今年1月19日，记者看到了这个熏肉神桶，桶里内部温度和烟量可通过风门调控，以实现精准熏制。“只要10个小时就能熏10公斤肉，熏好后挂在阳台晾两三天，跟老家火塘熏半个月的腊肉一样香！”蒋女士说，很多老乡想借这个“神器”，还不断有人来问网购链接。
蒋女士的“第三代熏肉炉”高效环保。记者 钟亮 摄
南北风味不同 幸福滋味一致
相比熏制的腊肉，生活在南宁、贵港、梧州、玉林及北钦防的人，更钟意晾晒的腊味。
老家在梧州市的马先生也喜欢制作腊味，“放盐、糖、酱油和酒腌制，再把腊肉放到阳光足、通风好的地方晒上10天左右就可以了。”
市民刘女士是桂北人，但丈夫老家在玉林。在她看来，无论是熏制还是晾晒的腊味，都是传统的过年美味。刘女士生长在物质贫乏的年代，小时候最期盼的就是杀年猪和吃腊肉了。儿时的画面伴随着美好的味蕾记忆，牢牢地保存在脑海里。
前不久，南宁市民陆先生撰文深情讲述了他与二姑丈的情缘：二姑丈每次给他捎上一块老家的腊肉，然后推杯换盏，共叙亲情。陆先生说，现在腊味不再只有春节才能吃到，只是远方的游子，更加思念亲人制作的腊肉，追忆那带着浓浓乡愁，独一无二的味道。
市民蒋女士也说，吃着亲手做的腊肉，往往会回忆起以前在老家用腊肉迎接新年，款待宾客的场景。嘴里的腊肉，全是幸福的味道。