酸豆角车间主管龙燕平查看酸豆角腌制情况。记者 颜篁 摄
“柳州螺蛳粉制作技艺”是国家级非物质文化遗产,在螺蛳粉中,酸豆角等配料是其中不可缺少的味道。作为南方城市,柳州吃酸的历史源远流长,甚至家家户户都会腌制酸豆角、酸菜。
如今,这类小食成为了全球螺蛳粉爱好者的盘中美食,腌制酸豆角的基地也在柳州陆续创建。3月22日,记者走进这些基地、企业,看看现代科技下,如何传承酸豆角的千年美味。
豆角腌制好,用机器切碎、清洗。记者 颜篁 摄
切碎、清洗后,才能进行人工分拣。记者 颜篁 摄
腌制工艺融合古今
“你看,这个颜色变黄,说明已经腌熟了。”1米多高的大坛子,成排摆放在车间,龙燕平掀开其中一个坛子,拿出一把酸豆角,记者立即闻到一股腌制后的自然酸香,让人忍不住咽口水。
这个专门腌制酸豆角、酸笋等腌制品的地方是绿宝蔬菜种植专业合作社,位于柳城县东泉镇雷塘村,距离柳州市区约40公里。很多螺蛳粉行家品尝后,都认为这个合作社的酸豆角味道非常“正”。
原来,这家合作社的负责人叫粟保光,合作社酸豆角的腌制方式是他家传的技术。粟保光说,小时候因家境贫困,父母靠腌制酸豆角、酸菜售卖,供家里十个孩子上学,因此他对酸豆角有一种特别的情感。
龙燕平是该合作社酸豆角生产车间的主管,也是质量检测的把关人。她说,豆角都是用大坛、大缸腌制,一个坛子能装近500斤,一个大缸能装近5000斤。腌制豆角,放的是老酸水和山泉水,再用水密封容器。腌制时间则要看天气,热天需要25天,冷天则需要一个月以上的腌制时间。
豆角腌制好,先用机器切碎、清洗,再经过人工分拣,才可以打包。操作线上的每一名工人,都严格按照要求着装、操作。在每一批产品出厂之前,还要进行大肠杆菌等相关检测,全部合格才能被送往螺蛳粉生产企业。
今年,合作社的生产车间不仅将扩大,还要建成可视化,让豆角生产制作的全过程一目了然。
佳味螺的实验室里,质检人员在检测酸豆角的样品。记者 颜篁 摄
出厂还需多层“通关”
当合作社完成各项检测的酸豆角被运送到螺蛳粉生产企业后,等待着它的还有一系列的工艺流程。
在柳州螺蛳粉生产企业佳味螺的生产车间,管理更加严格。除了帽子和手套,工人还要穿上白色的工作服和长筒水鞋,进入车间前,全身都要进行严格消毒。
佳味螺厂长朱柳锋说,初加工的酸豆角运来后,质检人员首先会再度进行检测,合格方能进厂。随后,经过清洗、人工筛选、漂烫、配料、搅拌,包装好后,再经过巴氏消毒、金属探测仪检测,再进行一次人工筛选,才能成为真正的成品。
在生产中以及制成成品后,质检人员还会不断进行检查,主要检测项目包括亚硝酸盐、大肠杆菌、菌落总数等,确保酸豆角卫生安全。
与佳味螺一样,螺状元、螺小匠等柳州螺蛳粉生产企业,在酸豆角的制作上也是层层把关。螺状元生产企业董事长刘清石介绍,他们的酸豆角采用的是“基地+企业”的合作方式。豆角基地设在鹿寨县,从豆角采摘开始,对生长季节、豆角长度都有严格要求。这些经过挑选的豆角进入腌制厂后,用缸罐腌制好,再整根送到螺蛳粉企业清洗、挑选、切断、炒制、包装、杀菌。出厂之前,同样还要进行质量检测。
工人正在进行成品包装。记者 颜篁 摄
每个环节均有标准规范
如何促进螺蛳粉产业的健康发展,柳州是花了大力气的,不仅引导企业规范生产,还打造了酸豆角等螺蛳粉配料基地,并且经过多年的努力,不断完善螺蛳粉产业链,从生产经营到检测技术,几乎每一个环节都制定了严格的行业标准。
去年,柳州成立广西柳州螺蛳粉产业标准化技术委员会,编制《柳州螺蛳粉全产业链标准体系》,出台一系列柳州螺蛳粉团体标准和地方标准。同时,要求柳州螺蛳粉生产企业必须严格按照GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》规范生产活动,制定完善的生产制度和控制措施,做好生产过程中的产品污染风险控制。
每一袋柳州螺蛳粉,都必须经过严格的检验且检验合格,才能走出工厂大门走入市场。除了出厂检验,每家企业还要每年两次,将成品送到具有检验检测资质的第三方机构检验。平时,柳州市场监管部门也会不定时、不通知来到螺蛳粉企业进行抽检,对螺蛳粉市场进行严格监管。
为保障柳州螺蛳粉的产品质量,2018年,柳州建设的广西柳州螺蛳粉质量检验中心,目前已成为螺蛳粉检验的权威机构,检验能力覆盖柳州螺蛳粉全产业链172个小类、170多种产品、2300多项检测参数,覆盖率达90%以上,为柳州螺蛳粉检验提供了强有力的技术支撑,真正让老百姓吃得放心。1