1、这主要取决于淀粉本身的结构。
2、淀粉是白色无定形粉末,由直链淀粉(占10—30%)和支链淀粉(占70—90%)组成。
3、直链淀粉能溶于热水而不呈糊状，支链淀粉不溶于水，热水与之作用则膨胀而成糊状。
(资料图)
4、其中溶于水中的直链淀粉，呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成螺旋状。
5、这时加入碘酒，其中碘分子便钻入螺旋当中空隙，并借助范得华力与直链淀粉联系在一起，从而形成络合物。
6、这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其它可见光（波长范围为400—750钠米），从而使淀粉变为深蓝色。
7、扩展资料：注意事项：直链淀粉的重复单元是平均六个葡萄糖构成一个螺旋圈，碘分子进入其内，糖的羟基成为电子供体，碘分子成为电子受体，形成络合物。
8、这种络合物表观上就呈现蓝黑色。
9、当逐步对淀粉进行水解时这种重复单元越来越少，所以颜色会逐渐变成紫红色到红色，当小于六个时不能构成螺旋圈时就呈现无色。
10、同样的解释适用于直链淀粉，因为支链比较短，形成的螺旋圈较直链的少，所以呈现红色或者浅红色。
11、参考资料来源：百度百科-淀粉遇碘显色原理碘遇淀粉变蓝的原理是淀粉的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状，加入碘液，形成了一种络合物，这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光。
12、另外淀粉遇碘不一定就变蓝，不同淀粉在相同条件下与碘作用颜色不同，淀粉浓度不变，碘的浓度愈大颜色愈深，在沸腾情况下淀粉不与碘发生显色反应，由淀粉本身的结构特点决定的。
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