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年味是什么？是新桃换旧符，是爆竹声声脆，是亲友同堂聚，更是餐桌上的山珍海味。在桂西南的德保县，醇香的黑猪血肠是年味的主调，亦是新春佳节必不可少的宴客之菜。
烹饪黑猪血肠。通讯员 何颖 摄
按壮族农家的传统，春节前夕，全村的青壮男子齐心合力宰杀黑猪，勤劳的妇女们则会巧手熬米浆、灌血肠。猪血肠在壮语叫作“bong”，有禾苗速长、五谷丰登的含义，是拜村社、祈丰收不可缺少的祭品。
想要品尝到德保原汁原味、最具特色的黑猪血肠还得深入村屯。近日，笔者来到该县城关镇云梯村那吞屯的罗玉梅家中采访，罗玉梅至今仍遵循着传统工艺制作黑猪血肠。年关将近，各家各户都在张罗着购买年货，罗玉梅的黑猪血肠便接到了不少订单。
接下订单后罗玉梅便开始血肠的制作，只见她细心地将每条猪小肠从里外翻并逐一撒盐洗净备用。随后，把浸泡过温水的大米磨成浆，研磨时放入少许八角以提香增鲜。她将米浆与猪血以适当比例混合搅拌均匀，再加入盐、油、葱花、已炼的猪网油渣等佐料一同拌匀，灌入洁净的猪小肠中。
制作血肠最惊险的环节便是是灌肠和结扎。“如果血肠破了，整个就废了，所以血肠制作失败是常有的事。”罗玉梅边交谈边熟练地扎紧血肠两端，随后放入锅内，慢火煮熟。
黑猪血肠的烹煮过程中掌握好火候也是极为关键的环节，罗玉梅的婆婆便一直在锅炉旁帮忙看柴火。“煮血肠的火不能太猛，水不能烧开，要慢慢来。我家用柴火煮出的血肠吃起来是最香的。”婆婆偶尔会轻轻翻动锅中的血肠，以避免肠壁破裂开而前功尽弃。只待一盏茶的时间，热气腾腾的血肠便可捞出上桌分享。本地食客们常将血肠切块后用猪油煎香，拌炒少许酸菜，再佐以米醋后，最是味香可口，妙不可言。
新鲜出炉的黑猪血肠。通讯员 何颖 摄
黑猪血肠美味的精髓在于采用新鲜的黑猪血，所以黑猪的质量也就决定了血肠的口感。恰好德保黑猪远近闻名，2020年还荣获了国家地理标志保护产品，其肉色鲜红，肉质细嫩、香醇可口，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、肉质鲜嫩、食而不腻、营养价值高等特点，十分合适用来制作猪血肠。
近年来，德保县制定出台德保黑猪产业扶持政策，坚持龙头带动，以“公司+基地+农户”的产业开发模式，大力推广现代生态养殖技术，充分利用深百协作资源优势，打造肉猪分割加工“链”，搭建生产及销售纽带，推动德保黑猪产业转型升级。（何颖）